一卷甩饼承乡味 双手擀出上党情 ——天津大学初识象牙塔实践队专访 潞城驴 ...

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为挖掘山西非物质文化遗产内涵，助力传统饮食技艺活态传承，8月4日，天津大学初识象牙塔实践队前往长治市潞城区，专访潞城驴肉甩饼制作技艺传承人桑赵云，近距离探访非遗技艺，在擀甩烙卷间触摸上党饮食文化的温度，感受藏在当地百姓心中的老味道。
        潞城驴肉甩饼是流传于上党地区的传统名吃，归属春饼品类，素有“薄如蝉翼、香酥可口”的美誉。甩饼要经过和面、擀面、甩制、刷油、烙制等多道工序，最见功夫的是厚薄控制——边缘擀薄、中间稍厚，既方便甩开变大，又不易从中间破裂。刷油用的棉线油刷更是老一辈传下来的讲究，尺寸分寸恰到好处，刷油均匀不重不漏，烙出的饼皮干湿适中、层次酥脆。薄饼裹上切得透光的鲜驴肉，面饼的酥脆与肉香的醇厚交融，一口便是潞城人刻在心底的家乡味道。
        桑老师是潞城驴肉甩饼的代表性传承人，十六七岁便已掌握全套手艺。他出生于甩饼世家，从小耳濡目染，十一二岁就开始学做饭，从和面、包饺子、切菜一步步练起。对他而言，甩饼不仅是一门手艺，更是一份生计与情感的寄托。过去几十年，他赶着庙会走遍长治大小乡镇，靠这张薄饼养活自己，也在走南闯北中结识了八方食客。如今，甩饼协会每年免费培训学员，桑老师便是其中的骨干讲师，他常说：“只要有人愿意学、用心来，我就把自己心里有的东西全部传授出去。”
        近年来，潞城驴肉甩饼在守正基础上不断创新。传统椒盐口味与现代原味薄饼并存，满足不同消费者的喜好。有些年轻人吃不惯花椒味，便选择原味饼。老一辈人则更偏爱传统的椒盐香气。这种灵活调整，既守住了核心技艺，又让老手艺接上了新时代的地气。当地政府已连续举办四届甩饼节，通过抖音等短视频平台宣传推广，让这张潞城甩饼的名片被更多人知晓。
看似向好的传承局面之下，仍暗藏现实难题。桑老师坦言，虽然每年参加培训的人不少，但真正愿意静下心来长期练习、系统掌握全套手艺的年轻人仍不多。甩饼不是只会把饼甩开就行，和面、擀饼、甩饼、烙饼、切肉、做汤、卷制，每一环都要熟练配合，基本步骤两三天能学会，但想成为熟练工必须经过长期练习。有些年轻人觉得这只是地方小吃，学了用途不大；也有人耐不住性子，学会步骤后没有继续练习，所以很难真正熟练。
        针对技艺传承面临的现实挑战，实践队开展一系列实践工作。队员利用影像记录完整制作工序，归档传承人访谈素材，围绕驴肉甩饼品牌建设、创新宣传形式展开思考，借助新媒体传播手段拓宽展示渠道，赋能传统饮食非遗，推动潞城驴肉甩饼向外传播，为传统饮食文化注入青年传播力量。
        一卷薄饼，承载上党代代延续的饮食文脉；一味驴肉，浓缩手艺人数十年不改的匠心坚守。中华优秀传统文化是文化自信的深厚源泉，从古至今的中华优秀饮食文化更是承载着一方地域的历史、民俗与人文精神。非遗想要生生不息，既要依靠传承人守住技艺根脉，更期待青年力量注入新鲜活力，立足新时代传播实际活化非遗，实现传统文化创造性转化、创新性发展，让蕴藏在一饼一味中的乡土文化可感、可触、可传播。
征途不止，步履不停。初识象牙塔实践队将继续穿行于三晋沃土，让市井老手艺走出小城、走进大众视野，让厚重乡土文化滋养时代青年，让文化自信在烟火传承中落地生根、薪火相传。
通讯员：王馨琪 陈阳升

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